134 профессиональных приёмов
Секреты шефа
Маленькие приёмы, которые отличают ресторанное блюдо от домашнего: текстура, цвет, аромат и баланс вкуса. По одному к каждому рецепту книги.
Борщ с говядиной и пампушкамиНатрите одну сырую свёклу на мелкой тёрке, залейте стаканом горячего бульона с каплей уксуса и влейте процеженный сок в борщ перед подачей — цвет станет ярко-рубиновым, а вкус свёклы — свежим и глубоким.Щи из квашеной капустыНастоящие суточные щи томят в духовке: перелейте готовые щи в чугунок или кастрюлю с толстым дном и держите 2 часа при 120 °C. Капуста станет шелковистой, а бульон — глубоким и чуть сладковатым.Солянка сборная мяснаяКопчёные рёбра или кости сварите прямо в бульоне 30 минут, а потом достаньте — именно они дают солянке тот самый «дымный» аромат, которого не добиться одной колбасой.Уха по-царскиДля кристально прозрачной ухи взбейте один белок с ложкой холодной воды и влейте в горячий бульон: белок соберёт всю муть, после чего процедите бульон повторно.Куриный суп с домашней лапшойЗапеките луковицу в шелухе на сухой сковороде срезом вниз до черноты и только потом положите в бульон — он станет янтарно-золотым и приобретёт лёгкую карамельную ноту.Крем-суп из тыквыЗапеките половину тыквы в духовке при 200 °C до карамельных краёв перед варкой — суп получит глубокий орехово-сладкий вкус. Для идеальной текстуры процедите его через сито.Грибной суп из белых грибовПоловину замоченных грибов обжарьте отдельно на сливочном масле до хрустящих краёв и добавьте в тарелку перед подачей — в супе появятся две текстуры: мягкая и обжаренная.ГаспачоПосолите нарезанные томаты и оставьте на 30 минут в миске — они пустят концентрированный сок, и гаспачо получится насыщенным без добавления воды.Французский луковый супКогда лук начнёт прилипать ко дну, плесните 2 ложки воды и соскребите корочку — повторяйте так 4–5 раз. Эта «деглазировка» даёт глубину вкуса, как у ресторанного супа.Рассольник с перловкойОгурцы кладите только после того, как картофель почти сварился: кислота огурцов «запирает» картофель, и он остаётся твёрдым.Том ям с креветкамиСок лайма добавляйте только после снятия с огня — при кипении он становится горьким. Баланс том яма проверяйте на четыре вкуса: острый, кислый, солёный и сладкий.Окрошка на квасеПоловину огурцов натрите на тёрке вместе с кожурой — свежесть и аромат огурца распределятся по всему квасу, а не только по кусочкам.ХарчоОбжарьте орехи на сухой сковороде до аромата и растолките в ступке с чесноком и солью до масляной пасты — харчо станет густым и бархатным.Суп-пюре из брокколиПерелейте готовый суп в миску, стоящую в ледяной воде, и быстро охладите, а прогрейте перед подачей — так брокколи сохранит изумрудный цвет.Свекольник холодныйСмешайте половник отвара со сметаной отдельно и только потом верните в кастрюлю — свекольник станет нежно-розовым и однородным, без хлопьев.Суп с фрикаделькамиДобавьте в фарш 2 столовые ложки ледяной воды и столовую ложку манки — фрикадельки будут воздушными и не развалятся.Гороховый суп с копчёностямиНе солите суп до разваривания гороха — соль замедляет его. Для кремовой текстуры пробейте половину супа блендером, а вторую оставьте с кусочками.МинестронеПоложите в кастрюлю корку от пармезана во время варки — она отдаст бульону глубокий солоновато-ореховый вкус. Перед подачей её достаньте.Суп из красной чечевицыРастопите сливочное масло с щепоткой паприки и мяты до шипения и полейте суп в тарелке — так делают в Стамбуле, это главный аромат блюда.Шурпа из бараниныОвощи нарезайте очень крупно и закладывайте строго по очереди от самых плотных к нежным — шурпа должна быть прозрачной, а каждый овощ — целым.
Салаты
Рецепты раздела →Оливье по рецепту шефаОвощи для оливье запекайте в фольге, а не варите: они не будут водянистыми и удержат ровный кубик. Язык очищайте сразу после ледяной воды — кожа снимается чулком.Цезарь с курицейЛистья ромэна подержите 10 минут в ледяной воде и тщательно обсушите — хруст сохранится даже под заправкой. Гренки жарьте на масле, в котором томился раздавленный чеснок.Греческий салатПосолите томаты за 5 минут до сборки и слейте выделившийся сок в заправку — салат не «поплывёт», а вкус станет ярче.Сельдь под шубойСвёклу для шубы запекайте и натирайте на крупной тёрке — цвет глубже, слой не даёт сока. Сельдь предварительно вымочите 15 минут в молоке.ВинегретДобавьте в заправку ложку рассола от квашеной капусты — винегрет получит ту самую «ресторанную» кислинку.Салат с тёплой говядинойНарезайте мясо поперёк волокон только после 5 минут отдыха, иначе весь сок останется на доске.Нисуаз с тунцомКартофель заправляйте, пока он тёплый: он впитает вкус заправки, а не просто будет ею покрыт.МимозаНатирайте белки и желтки прямо в салатник на мелкой тёрке — слои будут воздушными, а не плотными.КапрезеТоматы и моцарелла должны быть комнатной температуры: холод глушит вкус. Соль — только хлопьями и прямо перед подачей.Салат с печёной свёклой и козьим сыромЗапекайте свёклу со щепоткой соли и сахара в закрытой фольге — она карамелизуется изнутри. Козий сыр крошите подмороженным, тогда он не мажется.Тёплый салат с куриной печеньюОбсушите печень и не двигайте её первую минуту на сковороде — появится корочка, а середина останется кремовой.Салат с креветками и авокадоКреветки обжаривайте прямо в панцире и чистите после — они сочнее. Авокадо сбрызните лаймом сразу после нарезки.ТабулеЗелень рубите очень острым ножом, а не в блендере — иначе она пустит сок и даст горечь.Салат из свежей капусты с яблокомПомните капусту руками с солью до появления сока — салат станет нежным, но останется хрустящим.
Закуски
Рецепты раздела →Холодец говяжийБульон не должен кипеть ключом — только едва «дышать», тогда холодец будет прозрачным. Чеснок добавляйте в остывший до 60 °C бульон.Брускетты с томатамиНатирайте чесноком горячий, только что поджаренный хлеб — корочка работает как тёрка и забирает аромат без резкости.Тартар из говядиныРубите мясо ножом, а не мясорубкой, и держите миску на льду — текстура будет шелковистой.Паштет из куриной печениПротрите готовый паштет через сито и залейте сверху тонким слоем растопленного масла — он не потемнеет и станет похож на мусс.Фаршированные яйцаОпускайте яйца в кипящую воду, варите ровно 10 минут и сразу в ледяную воду — желток без серого ободка.Сырная тарелка с мёдом и орехамиНарезайте сыры холодными, а подавайте комнатной температуры — ломтики аккуратные, вкус раскрыт.Карпаччо из говядиныЗаверните вырезку в плёнку тугой «колбаской» перед заморозкой — ломтики получатся идеально круглыми.Жюльен с грибамиЖарьте грибы порциями на сухой раскалённой сковороде, а соль добавляйте в самом конце — иначе они потушатся.Сельдь с картофелем и лукомСбрызните тёплый картофель маслом, смешанным с каплей горчицы, — сельдь заиграет по-новому.ХумусОчистите нут от шкурок и взбивайте с кубиком льда — хумус станет почти воздушным.Рулетики из баклажановПосолите пластины баклажана на 15 минут и промокните — они впитают меньше масла и не будут горчить.Гравлакс из сёмгиДобавьте в смесь для засолки 30 мл водки или джина — рыба получит плотную «ресторанную» текстуру.Драники с сёмгой и крем-сыромОтожмите тёртый картофель, а осевший на дно крахмал верните в массу — драники будут хрустеть и не развалятся.Маринованные шампиньоныДобавьте в маринад ложку растительного масла — оно запечатает грибы и сделает их глянцевыми.
Бефстроганов со сливкамиОбжаривайте мясо маленькими порциями на очень горячей сковороде не дольше полутора минут — иначе оно сварится в собственном соке и станет жёстким. Доводите его уже в соусе, на выключенном огне.Стейк рибайПереворачивайте стейк каждые 30 секунд — так корочка будет ровной, а прожарка однородной от края до края, без серого кольца под поверхностью.Говяжьи щёчки в красном винеВ конце добавьте в соус кусочек тёмного шоколада или горсть чернослива — он станет бархатным, глубоким и красиво заблестит.Котлеты по-домашнемуПоложите в центр каждой котлеты кусочек замороженного сливочного масла с зеленью — при жарке он растает и сделает котлету невероятно сочной.Свиная корейка с яблокамиНочь в 5% рассоле — главный секрет: корейка останется сочной даже при полной прожарке, а соль распределится до самой кости.Каре ягнёнка в травяной корочкеСмешайте горчицу с ложкой мёда — травяная корочка схватится лучше, не осыплется при нарезке и красиво зарумянится.ГолубцыВыстелите дно кастрюли обрезками капусты — голубцы не пригорят, а соус получит дополнительную сладость.Пельмени домашниеДобавьте в фарш немного дроблёного льда и рубленой зелени — внутри пельменя образуется бульон, как в хинкали.Гуляш из говядиныПаприку добавляйте на снятую с огня сковороду и прогревайте 20 секунд — она раскроется и не станет горькой.Свиные рёбрышки BBQСнимите плёнку с внутренней стороны рёбер — специи проникнут глубже, а мясо будет само отходить от кости.Плов с баранинойПеред закладкой риса зирвак должен быть заметно пересолен — рис заберёт лишнюю соль, и плов получится сбалансированным.Шашлык из свиной шеиНе нанизывайте мясо плотно — между кусками должен проходить жар, тогда шашлык прожарится равномерно и не будет сырым в центре.Мясо по-французскиСлой тонкого картофеля под мясом заберёт сок и не даст мясу пересохнуть, а сам станет самым вкусным гарниром.РостбифПосолите ростбиф за сутки и оставьте в холодильнике открытым — поверхность подсохнет и даст идеальную корочку, а мясо просолится насквозь.Говядина ВеллингтонДюксель должен быть совершенно сухим — жарьте грибы, пока они не начнут потрескивать. Любая влага сделает тесто снизу сырым.Ирландское рагу из бараниныПоловину картофеля натрите на тёрке и добавьте в начале — он разварится и загустит рагу естественно, без лишней муки.Свинина в кисло-сладком соусеДвойная обжарка — главный секрет хруста: первая готовит мясо, вторая делает корочку стеклянной, которая не размокает в соусе.Тефтели в томатном соусеНе обжаривайте тефтели в муке — лишь до лёгкой корочки на сухой сковороде. Соус останется ярким и не будет мучнистым.Зразы с яйцом и лукомСмешайте начинку с холодным сливочным маслом — при жарке оно растопится и сделает зразы сочными изнутри.Жаркое в горшочкахНакройте горшочки «крышкой» из пресного теста — пар не уйдёт, а лепёшка заменит хлеб к блюду.Буженина домашняяОстужайте буженину полностью в фольге вместе с соком — мясо впитает его обратно и будет сочным даже в холодной нарезке.ХинкалиХорошие хинкали имеют 19 и больше складок: чем их больше, тем тоньше тесто и тем надёжнее держится бульон внутри.
Птица
Рецепты раздела →Утиная грудка с вишнёвым соусомНачинайте жарить на холодной сковороде — жир вытапливается медленно, и кожа становится хрустящей, как стекло, а не резиновой.Котлеты по-киевскиДобавьте в масло тёртый замороженный желток — масло загустеет, не вытечет при жарке и при разрезании выльется кремовым соусом.Цыплёнок табакаПод пресс кладите кастрюлю с водой через пергамент — цыплёнок прижмётся равномерно, кожа не прилипнет и зажарится по всей площади.Индейка в сливочном соусеОбжаривайте индейку только до корочки, а доводите уже в соусе — так она не пересохнет и впитает сливочный вкус.Запечённая курица с лимономПосолите курицу за сутки и оставьте открытой в холодильнике — кожа подсохнет и станет хрустящей, как у ресторанной птицы.Курица карриОбжарьте пасту карри в густой части кокосового молока до выделения масла — аромат станет в разы ярче.ЧахохбилиСнимите с томатов кожицу — соус получится однородным и густым без единой капли воды.Куриные крылья в медовой глазуриОбсыпьте крылья смесью соли и разрыхлителя — кожа станет хрустящей без фритюра.Утка с яблокамиОбдайте утку кипятком перед маринованием — кожа натянется и зарумянится ровно.Сочная куриная грудка на сковородеВыдержите грудку 30 минут в рассоле — она останется сочной даже при полной прожарке.Фрикасе из курицыПосле добавления сливок не доводите соус до кипения — он останется гладким.Цыплёнок в горчично-медовом соусеДобавьте в глазурь ложку соевого соуса — вкус станет глубже, а цвет золотистым.Рулет из индейки с черносливомСверните рулет туго в плёнку и подержите час в холодильнике — он не развалится.Куриная печень в сметанеВымочите печень 30 минут в молоке — уйдёт горечь.ШкмерулиЧеснок не давите прессом, а рубите ножом — так он будет нежнее и не даст горечи в сливках.Курица териякиНе маринуйте курицу заранее — соус с сахаром подгорает. Добавьте его в конце и уварите прямо на сковороде.Перепела с виноградомПерепела быстро пересыхают: держите их в духовке не больше 15 минут, а грудку закрывайте беконом.Рубленые куриные котлетыРубите филе ножом, а не мясорубкой — котлеты будут сочными, с текстурой кусочков.Гусь с яблоками и брусникойНаколите кожу гуся по всей поверхности — жир вытопится, и кожа станет хрустящей.Домашние куриные наггетсыЗамаринуйте филе на час в кефире — мясо станет нежнее, а панировка лучше прилипнет.Утиные ножки конфиУтиный жир после конфи процедите и сохраните — на нём получается лучший жареный картофель.Курица тикка масалаЗапекайте курицу под максимальным грилем до подпалин — именно они дают дымный вкус тандыра.
Рыба и морепродукты
Рецепты раздела →Судак с соусом бёр-бланПрижмите филе лопаткой первые 30 секунд — кожа не скрутится и станет хрустящей по всей площади.Стейк из сёмги с овощамиСнимайте сёмгу с огня, когда центр ещё полупрозрачный — она дойдёт на тарелке и останется сочной.Треска в пивном кляреЗамените треть муки в кляре крахмалом и используйте ледяную газированную воду — корочка будет как стекло.Дорадо на грилеСделайте надрезы до кости — рыба прожарится равномерно и не пересохнет у хвоста.Мидии в белом винеВыбросьте мидии, которые не закрылись до варки или не раскрылись после, — это главный признак свежести.Креветки в чесночном маслеКладите чеснок в холодное масло и прогревайте медленно — он отдаст аромат и не сгорит.Рыба под маринадомДайте блюду настояться минимум 6 часов — рыба под маринадом вкуснее всего на следующий день.Лосось териякиГлазируйте лосось в последнюю минуту — сахар в соусе не подгорит.Кальмары, фаршированные рисомОпускайте кальмары в кипяток ровно на 30 секунд — дольше они станут резиновыми.Скумбрия в фольгеПоложите внутрь веточку розмарина — он уберёт специфический запах скумбрии.Паэлья с морепродуктамиНе мешайте рис после добавления бульона — на дне образуется сокаррат, хрустящая корочка, ради которой и готовят паэлью.Тунец в кунжутной корочкеИспользуйте белый и чёрный кунжут вместе — красивее и вкус богаче.Камбала в сливочном соусеДобавьте в соус ложку горячей воды — он превратится в эмульсию и не отделит жир.Рыбные котлеты из щукиДобавьте в фарш ложку ледяных сливок и взбейте как суфле — котлеты станут воздушными.
Паста, крупы и гарниры
Рецепты раздела →Ризотто с белыми грибамиНе промывайте рис, а в конце дайте ризотто постоять 2 минуты под крышкой — масло и сыр превратятся в соус.Паста карбонараРазбавьте яичную смесь ложкой воды от пасты — соус станет кремовым, а яйца не свернутся.Тальятелле болоньезеДоваривайте пасту последние 2 минуты прямо в соусе с половником воды от варки — паста впитает соус.Плов с курицейЗаливайте рис только горячей водой — он не потеряет форму.Гречка по-купеческиПрокалите сухую гречку на сковороде до орехового аромата — каша станет рассыпчатой.Картофельное пюре шефаПротирайте картофель горячим и никогда не взбивайте блендером — пюре станет клейким.Лингвини с креветкамиОбжарьте панцири креветок в масле перед основной готовкой — соус получит яркий морской вкус.ЛазаньяДайте лазанье постоять 20 минут после духовки — она будет держать слои при нарезке.Макароны по-флотскиДобавьте к фаршу половник воды от варки макарон — блюдо станет сочным.Паста с пестоБланшируйте базилик 10 секунд и сразу в ледяную воду — песто останется ярко-зелёным.Перлотто с грибамиОбжарьте сухую перловку перед добавлением бульона — появится ореховый оттенок.Картофель по-деревенскиОтварите дольки 5 минут и встряхните в кастрюле — шероховатая поверхность даст хрустящую корочку.Жареный рис с овощамиИспользуйте вчерашний холодный рис — он не слипнется на сковороде.Ньокки с шалфеемПротирайте картофель горячим и не вымешивайте тесто долго — ньокки будут нежными.
Выпечка и десерты
Рецепты раздела →Медовик шефаНагревайте мёд с содой до цвета тёмной карамели — коржи станут глубокими по вкусу и ароматными.НаполеонОхладите масло и муку перед началом — тесто будет слоиться.СырникиПротрите творог через сито и дайте массе постоять 10 минут — сырники не растекутся.Блины на молокеДайте тесту постоять 30 минут — блины будут эластичными и не будут рваться.ШарлоткаВыбирайте кислые яблоки и посыпьте их сахаром с корицей — они дадут карамельный сок.ТирамисуДобавьте в кофе ложку коньяка или амаретто — вкус станет глубже.Чизкейк Нью-ЙоркВсе ингредиенты должны быть комнатной температуры — чизкейк не потрескается.Пирожки с капустойСмажьте пирожки желтком с ложкой молока — они станут глянцевыми.Панна-коттаНе доводите сливки до кипения — желатин теряет силу при высокой температуре.Шоколадный фонданПодержите форму с тестом 10 минут в морозилке перед выпечкой — середина гарантированно останется жидкой.ЭклерыПодсушите эклеры в выключенной духовке 10 минут — они не опадут.Пахлава ореховаяЗаливайте горячую пахлаву холодным сиропом — она пропитается и останется хрустящей.Лимонный кексПропитайте горячий кекс лимонным сиропом — он будет влажным несколько дней.Вареники с вишнейОбваляйте вишню в крахмале — сок не вытечет при варке.